מידות עשייה – מה הסוד בעבודה על הגריל?

עבודה נכונה על כל סוג של גריל מחייבת היכרות עם רמות שונות של מידות עשייה.

במאמר הבא נסביר מה ההבדל בין מדיום למדיום וול, מה עושים עם עוף ואיך יודעים שהדג מוכן

אחד היתרונות הכי גדולים בעבודה עם גריל גז הוא שניתן לשלוט בעוצמת האש. מלבד העובדה שהדלקת מנגל כזה דורשת לחיצה על כפתור בלבד, גם לאחר מכן ניתן להמשיך לשלוט בחום ובלהבה. שליטה כזו היא כבר מזמן לא פריבילגיה של שפים במסעדות בלבד, כי עם הגריל הנכון אפשר בקלות לשלב אותה גם בחצר או במרפסת של הבית.

השאלה היא איך עובדים נכון עם הגריל. במילים אחרות, לא מספיק לדעת איך להנמיך או להגביה את גובה הלהבות – כי צריך לוודא שזה מתאים כל הזמן למטרות שאותן רוצים להשיג. חוץ מזה, יש הבדל בין דרגות הצלייה המתאימות לבשר, עוף או דגים.

 

כל מה שצריך לדעת על צליית בשר

השלב הראשון בעבודה נכונה על הגריל לצורך צליית בשר היא לבדוק איך הסועדים אוהבים את הסטייק שלהם. הספקטרום נע בין מידת עשייה רייר שמשאירה את הסטייק מדמם, מידת מדיום שבה חורכים אותו מבחוץ בלבד, מידת מדיום וול שבה אפשר לראות גם את הצלייה בחלק הפנימי והעליון ומידת וול-דאן שבה כל הסטייק עשוי היטב.

בשלב השני עוקבים אחר הסטייק בזמן שהוא על הגריל. בין אם בוחרים להפוך אותו ובין אם לא, צריך לדעת שלמידה הראשונה מגיעים מהר מאוד ובדרך כלל אחרי 2-3 דקות. עבור המידה השנייה פשוט ממתינים להופעת הדימום, עבור המידה השלישית מחכים עוד 1-2 דקות ועבור המידה הרביעית מחכים לתום הדימום לחלוטין.

 

כך צולים עוף

צלייה של עוף היא משימה פשוטה יותר. כאן ההבדל העיקרי הוא בין צליית שיפוד של פרגיות שדורש כל הזמן סיבוב על גבי הגריל כדי למנוע חימום יתר מצד אחד והידבקות לרשת מצד שני, לבין צליית סטייק פרגית או עוף.

צליית עוף מחייבת שימוש במזלג או סכין. אם רואים שהלהבה חרכה את כל העוף, אפשר להסיק מזה שהוא מוכן וניתן לפתוח אותו בעדינות באמצע כדי לבדוק את מצבו מבפנים.

 

מה עושים עם דג?

הטעות הנפוצה היא לנסות להניח את הדג ישירות על הרשת של המנגל. יש אמנם מקומות שבהם עושים את זה, אבל לרוב התוצאה תהיה עוגמת נפש וטרחה בניסיון לנקות את השאריות של העור מהגריל.

פתרון עדיף הוא לעטוף את כל הדג בנייר אלומיניום. לאחר מכן, צולים את הדג על אש בינונית במשך כ-6-7 דקות מכל צד. גם פה, אפשר לפתוח בעדינות את הנייר ולהציץ פנימה כדי לבדוק איך נראה הבשר. אם המראה לטעמכם, כנראה שגם הביס יהיה כזה.